Zuppa di lenticchie alla campidanese

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Trattasi di tipica ricetta locale, così come l'ho vista preparare dagli attori della compagnia Cajka nello spettacolo Gastromachia: la preparazione del piatto fa parte integrale dello spettacolo, e al termine viene offerto agli ospiti.
Apparentemente non è adatta al teatro estivo, all'aperto: ma entrambe le sere a Cagliari c'era un insidioso maestralino e il piatto caldo alla fine ci stava proprio bene.
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Ingredienti (per un pubblico di 400 persone - per meno scalare appropriatamente): olio d'oliva, un mazzo di sedano, tritato, una scivedda (chiamasi in sardo "scivedda" un'ampio ciotolone, come quello in cui si serve la pasta) di carote a rondelle, sei belle cipolle, tritate, una testa d'aglio, tritato, un guanciale o una pancetta, tagliato a dadini, due ampie scivedde di lenticchie (una di lenticchie decorticate arancioni e una di lenticchie non decorticate), precedentemente ammollate in acqua per dodici ore, sale, pepe, peperoncino, circa quindici litri d'acqua, mezza bottiglia di vino bianco. Per servire alcuni chili di pistoccu o altro pane casereccio.

Far appassire in un tegame capace l'aglio e le cipolle nell'olio. Quando sono dorati, versare le carote e il sedano, senza mescolare, e quindi la pancetta a dadini (dice il cuoco, nello spettacolo: fare un sontuoso letto con le cipolle, su cui si adagi leggera la carota per accogliere il suo signore, il lussurioso porco).

Alzare la fiamma, sfumare con metà del vino e versare le lenticchie con sale, pepe e peperoncino.

Mescolare bene e versare l'acqua. Quando arriva a bollitura versare il resto del vino.

La ricetta è finita qui, ma prevede a metà della cottura (direi una mezz'ora di sobbollitura in totale per le lenticchie) l'aggiunta di sale e peperoncino per regolare il gusto a piacere.

L'acqua deve essere abbondante, la zuppa alla fine resta quasi una minestra, molto brodosa, in cui si inzuppa piacevolmente il pistoccu. Occhio: non troppo allungata, altrimenti il brodo non ha sapore.